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復原民國舊菜單 一批“消失的名菜”重現羊城

復原民國舊菜單 一批“消失的名菜”重現羊城

2021年12月05日 13:15 來源:中國新聞網參與互動參與互動
復原民國舊菜單一批“消失的名菜”重現羊城
    廣州博物館館藏的“白汁昆侖斑”菜譜 廣州博物館供圖

  中新網廣州12月5日電 (記者 程景偉)“粵宴中國·消失的名菜”活動4日晚在廣州博物館鎮海樓廣場舉行,一批業已失傳或十分罕見的傳統粵菜菜式重回公眾視野。

  粵菜的源流和歷史非常悠久,可追溯至一千多年前的漢代。宋代以來,經濟中心的南移和北方烹飪技藝尤其是宮廷技藝的南播,使得廣東地區的烹調技術逐漸崛起,得以抗衡魯、蘇、川等大菜系,創新了眾多富有地方特色的烹飪技法。延至清代,兼收并蓄的粵菜在當時的國內飲食界登上了執掌牛耳的地位。民國時期,粵菜迎來了發展的黃金時代,滿漢全席和陳塘風味兩大流派為其注入新活力,“食在廣州”的美名由此打響。

廣州博物館館藏的粵式菜單《隨園食單》 廣州博物館供圖
廣州博物館館藏的粵式菜單《隨園食單》 廣州博物館供圖

  近年來,廣州博物館探索文物活化利用新方法、新路徑,依托館藏民國菜單和食譜,與本土知名餐飲企業中國大酒店攜手,結合該館夜間經濟的品牌活動“鎮海樓之夜”,在歷史文化建筑原址以“詩會+文化美食”的形式推出“消失的名菜”活動。

  “粵宴中國·消失的名菜”活動為廣州博物館文創項目“消失的名菜”第二季,讓業已失傳或十分罕見的傳統粵菜技藝再次與公眾見面。區別于第一季重點講述民國粵菜宴席制式,本次活動側重于展現民國粵菜中業已失傳或鮮為人知的烹飪工藝和技法。活動現場通過紀錄片展播、創作團隊講述等方式,為觀眾娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之處。

古法脆皮糯米雞 廣州博物館供圖
古法脆皮糯米雞 廣州博物館供圖

  在此次活動推出的“消失的名菜”中,其中“古法脆皮糯米雞”源自百年前粵菜師傅手藝,制作中有整雞的“起皮”環節,薄如蟬翼的雞皮要保證完好無損,最考驗廚師刀功。

  另一菜品“綠柳垂絲”充滿詩情畫意,百年前曾盛極一時,其采用成年大甲魚最外一圈的裙邊,與拆骨甲魚肉一同起絲,同樣體現刀功的精湛,配菜戈渣講究海鮮湯推煮的技巧和油炸的火候,目前市面已難尋蹤跡。

鷓鴣粥 廣州博物館供圖
鷓鴣粥 廣州博物館供圖

  “鷓鴣粥”雖名為粥,實則內無粒米,全以鷓鴣拆骨取肉成蓉,與淮山蓉、燕窩等同煮,是粵式“功夫菜”的代表之一。據中國大酒店大廚介紹,“鷓鴣粥”作為羹湯,與清湯和合鴛鴦一起,一濃一淡,構成了傳統粵菜宴席的基本規制。

  此次“消失的名菜”在復原、創新、改良和重塑方面繼續進行探索,其中“金陵鴨芋角”“西施蟹肉盒”和“錦鹵云吞”等餐前冷葷基本還原了傳統做法,鴨芋角以燒鴨為餡,噴香惹味,蟹盒小巧精致,云吞酸甜可口。

白汁昆侖斑 廣州博物館供圖
白汁昆侖斑 廣州博物館供圖

  此外,“白汁昆侖斑”則為適應現代市場需求的改良創新之作,昆侖斑即石斑魚,其吸收昆侖鮑片的制法,將傳統做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等,整齊劃一擺回魚形,方寸間盡顯廚師精妙功夫。(完)

【編輯:朱延靜】
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